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華龍網訊（張穎綠蕎）生產區域、生產工藝、豆豉品類、發酵時間、特征指標……11月8日，地理標志產品“永川豆豉”地方標準在重慶永川區發布，該標準首次在全國豆豉標準中開創性設置了毛霉型、米曲霉型、風味永川豆豉三大類型，并依據不同指標劃分產品等級，進一步助推永川豆豉產業高質量發展。

據悉，豆豉釀制在中國歷史悠久，永川豆豉制作約始于明代崇禎十七年（1644年），經過近400年傳承發展，已遠近聞名。“永川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，“永川豆豉”于2011年被列為重慶首批全國地理標志保護產品。

2024年3月，永川聯合豆豉（集團）有限公司正式掛牌成立，永川區現有15家豆豉企業邁向“抱團發展”，當地致力于打造百億級豆豉產業集群。

活動現場，所有豆豉企業簽訂《永川豆豉產業協同發展與地方標準踐行公約》，共同規范永川豆豉生產經營秩序，提升永川豆豉產品質量和品牌形象，加強地理標志產品保護與利用，推動永川豆豉產業高質量發展。

精細化：“八大工藝”保障產品優良

據介紹，永川豆豉地方標準限定了永川豆豉產品保護范圍，生產區域限于重慶市永川區現轄行政區域，并首次定義了永川豆豉，以大豆為主要原料，在地理標志產品保護范圍內，利用當地水資源、地理環境、氣候和微生物體系，按傳統工藝制成的發酵性豆制品。

西南大學食品科學學院教授索化夷介紹，永川豆豉地方標準首次在全國豆豉標準中開創性設置了毛霉型永川豆豉、米曲霉型永川豆豉、風味永川豆豉三大類型，并且依據不同指標劃分了產品等級，按等級規范原材料品質、市場銷售價格，保障永川豆豉品質根基。

“標準規定了生產永川豆豉的八大工藝，包括篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、接種、制曲、拌料、發酵，為保障品質，標準還規定了毛霉型永川豆豉和米曲霉型永川豆豉最低發酵時間。”索化夷說，永川豆豉作為毛霉型豆豉典型代表，只有毛霉型豆豉可以評為特級豆豉，豆豉特征指標氨基酸態氮含量，毛霉型特級永川豆豉和一級永川豆豉分別是國家標準中半干型豆豉的2.67倍和2倍，米曲霉型一級永川豆豉是國家標準的1.5倍，地理標志產品永川豆豉標準頒布將進一步推動永川豆豉質量提升。

標準化：“抱團發展”助推產業集群

與此同時，本次永川豆豉地方標準也是全國首個半干型豆豉地方標準，全國首個非物質文化遺產領域豆豉地方標準，率先在全國豆豉地方標準中提出質量分級標準。

“標準化的三大任務包括制定標準、實施標準和對標準的實施進行監督檢查。標準制定后，關鍵在實施。”重慶市市場監督管理局二級巡視員張碧全介紹，永川豆豉承載著豐富的地域文化、歷史傳承，更以獨特的制作工藝和風味特點深受廣大消費者喜愛。市場監管部門將按照永川豆豉地方標準的生產工藝分類、生產工藝流程、產品理化指標、檢驗方法規則等技術要求，加大地方標準應用推廣，培育一批以標準引領產業發展的龍頭企業和配套企業，形成可復制、可推廣、可借鑒的標準實施經驗，助力豆豉行業、企業駛入產業發展的“快車道”。

據了解，永川現有豆豉生產企業15家，產量約3萬噸、產值約10億元，包括外祖母、君意、崔婆婆、慶美、嘉泰等品牌10余個。

重慶市永川區委常委、區政府副區長宋文表示，本次永川豆豉地方標準正式實施，意味著永川豆豉將正式擁有統一、明確的產品標準，不僅有利于提升其行業地位和話語權，也能幫助企業更好把握產品要求、市場需求，必將極大提升永川豆豉的知名度、美譽度和競爭力。永川區將以此為契機，加大對永川豆豉產業支持力度，不斷完善產業發展環境、加強知識產權保護、鼓勵企業創新發展，加快推動豆豉產業規模化、產業化、品牌化發展。